رضایت مصرف کنندگان از یک محصول غذایی ویژگی بسیار مهمی است که می تواند منجر به محبوبیت محصول یا در مقابل عدم محبوبیت آن شود و مصرف کنندگان را به بازگشت تشویق کند یا در مقابل دیگر این محصول را در آینده انتخاب نکنند.
خواص حسی شکلات ریل بلژیکی آن را به یکی از خوراکی های مورد علاقه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اخیراً مصرف شکلات تلخ افزایش یافته است، زیرا فواید آن برای سلامتی شرح داده شده در ادبیات.
گزارش شده است که محتوای بالای پلی فنول ها در کاکائو دارای اثرات بیولوژیکی مطلوبی است: ضد آترواسکلروتیک، ضد التهاب و تنظیم فشار خون و پاسخ ایمنی.
با این حال، مطالعات در مورد مزایای سلامتی شکلات بحث برانگیز است. ذکر این نکته ضروری است که بیشتر شکلات ها دارای چربی و قندهای آزاد بالایی هستند، بنابراین باید کمتر و در مقادیر کم مصرف شوند.
شکلات تلخ همچنین کالری بالایی دارد و اگر بیش از حد مصرف شود می تواند به افزایش وزن کمک کند.
اطمینان در مورد اثرات بالقوه سلامتی دشوار است و خوردن مقادیر کم ممکن است بیشترین فواید سلامتی را داشته باشد.
شواهد با کیفیت بالا برای مزایای سلامتی قابل توجه شکلات تلخ نشان داده نشده است.
مهمترین خواص حسی شکلات مربوط به بافت و بوی آن است که به ترتیب مربوط به مشخصات اسیدهای چرب (FA) و ترکیبات فرار (VC) است.
با توجه به چند شکلی کره کاکائو، تمپر کردن شکلات فرآیند بسیار مهمی است که به رسیدن به حالت کریستالی مورد نظر کره کاکائو، ظاهر براق، چسبندگی خوب، انقباض و افزایش ماندگاری کمک می کند و ویژگی های ذوب کره کاکائو را افزایش می دهد.
شکلات تلخ تحت تأثیر محتوای چربی، مشخصات FAs، اندازه ذرات، امولسیفایرهای مورد استفاده، و زمان نگهداری و همچنین شرایط است.
همه این پارامترها روی کیفیت شکلات تاثیر دارند. علاوه بر این، ویژگی های توده کاکائو در رابطه با منشاء کاکائو متفاوت است که بستگی به شرایط آب و هوایی، زمان برداشت و روش کشاورزی اعمال شده دارد.
تورس-مورنو و همکاران مشاهده کردند که مشخصات FA شکلات تیره تولید شده از توده کاکائویی از غنا و اکوادور متفاوت است و این بیشتر با منشا جغرافیایی مرتبط است تا اثر پردازش.
